Творог с привкусом растительного жира

Творог — продукт, знакомый каждому с детства. Помним уловки мам, которые любой ценой кормили нас творогом со сметаной и сахаром или блюдами из творога: запеканками, сырниками, «ленивыми» варениками, варениками с творогом. И это не случайно, поскольку трудно найти более полезный кисломолочный продукт.

По определению национального стандарта творог — это кисломолочный продукт, который производят с применением культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков кислотной, кислотно­сычужной или термокислотной коагуляцией белка с дальнейшим удалением сыворотки под действием самопрессования, прессования, сепарирования и/или ультрафильтрации.

Этот натуральный кисломолочный продукт — уникальный по своей питательной ценности. Во время сквашивания молока именно в нем концентрируется основная масса полезных веществ. По содержанию белка и его усвояемости он превосходит все продукты. Белок в свою очередь расщепляется на необходимые организму аминокислоты — метионин и триптофан, важные для работы органов пищеварения и нервной системы. Есть в составе творога и минеральные вещества, важнейшие из которых — фосфор и кальций — составляют основу нашей костной ткани и зубов. Причем кальций способен укреплять не только зубы и кости, но и сердечную мышцу. Творог влияет на образование гемоглобина в крови, содержит витамины группы В, защищающие нас от атеросклероза.

В зависимости от массовой доли жира творог разделяют на: нежирный и с массовой долей жира от более 2 % до 18 %. Продукт с содержанием жира 18 % считается жирным, именно из него кальций усваивается лучше всего, с жирностью 9 % — полужирным, что является оптимальным показателем для кисломолочных изделий. В последнее время большим спросом у людей, следящих за своим весом, пользуются обезжиренные молочные продукты. Для здорового взрослого человека вред обезжиренного творога может быть заметен только при тяжелых физических нагрузках: происходит критическое сжигание белка, а это угрожает нежелательными последствиями, особенно при интенсивном метаболизме. Детям же употреблять обезжиренный творог не рекомендуется, ведь для их развития необходимы жирные кислоты и витамин Е, которых в таком продукте нет.

Что касается требований к качеству творога, то они изложены в национальном стандарте Украины ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови». Предприятия могут изготовлять продукцию в соответствии с этим нормативным документом.

Напомним, что, согласно действующему законодательству, субъекты хозяйствования имеют право добровольного выбора нормативного документа, в соответствии с которым будут выпускать продукцию, в том числе могут разработать свой нормативный документ (технические условия). Какая в этом необходимость, если есть национальный стандарт? Как правило, при наличии национального стандарта технические условия разрабатывают, если необходимо уточнить, дополнить требования на конкретную продукцию, изготовляемую предприятием. Однако требования, установленные в технических условиях, не должны противоречить требованиям законодательства и национальных стандартов, которые распространяются на эту продукцию, и не должны быть более низкими.

Для проведения
потребительской экспертизы продукции были взяты образцы творога, изготовленного в Харьковской, Киевской, Волынской, Черкасской, Днепропетровской, Полтавской, Николаевской, Сумской областях Украины, которые реализовывались в розничной торговой сети г. Харькова (супермаркеты «АШАН», «РОСТ», «АТБ­Маркет», FOZZY). Из двенадцати отобранных образцов четыре были изготовлены согласно требованиям национального стандарта ДСТУ 4554:2006, а восемь — по техническим условиям предприятий:

— 
творог 15 % жира ТМ «Простоквашино», фасованный, масса нетто 300 г, ДСТУ 4554:2006, производитель ПАО «Кременчугский гормолокозавод»;

— 
творог 5 % жира ТМ «Заречье», фасованный, масса нетто 400 г, ДСТУ 4554:2006, производитель ПАО «Купянский молочноконсервный комбинат»;

— 
творог 5 % жира ТМ «Злагода», фасованный, масса нетто 300 г, ДСТУ 4554:2006, производитель ЧАО «Комбинат «Приднепровский»;

— 
творог 9 % жира «Домашний традиционный» ТМ «Белоцерковский», фасованный, масса нетто 300 г, ДСТУ 4554:2006, производитель ЧП «Белоцерковская агропромышленная группа»;

— 
творог 9 % жира «Творожная традиция» ТМ PRESIDENT, фасованный, масса нетто 200 г, ТУ У 15.5­23624594.015­2002, производитель ЧАО «Лакталис­Николаев», изготовлен по заказу ДП «Лакталис­Украина»;

— 
творог нежирный «Творог традиционный» ТМ «Звени Гора», фасованный, масса нетто 230 г, ТУ У 15.5­00447818­003:2007, производитель ПАО «Звенигородский сыродельный комбинат»;

— 
творог 9 % жира ТМ «Добряна», фасованный, масса нетто 200 г, ТУ У 25027034­004­99, производитель Филиал «Сумской молочный завод» ДП «Аромат», изготовлено по заказу ДП «Милкиленд­Украина»;

— 
творог зернистый 7 % жира COTTAGE CHEESE ТМ Premіalle, фасованный, масса нетто 150 г, ТУ У 15.5­31984307­006:2007, производитель ООО «Молочная компания «МИЛК ЛАЙН», изготовлено по заказу ООО «Фуд Девелопмент»;

— 
творог 5 % жира ТМ «Галичина», фасованный, масса нетто 300 г, ТУ У 15.5­00444636­002:2007, производитель ПАО «Ковельмолоко»;

— 
творог 10 % жира ТМ «ХУТОРОК», фасованный, масса нетто 200 г, ТУ У 25027034­004­99, производитель ООО «С‑ТРАНС»;

— 
творог 9,5 % жира «Домашний» ТМ «Яготинский», фасованный, масса нетто 370 г, ТУ У 563/46.00446003.001­96, производитель ПАО «Яготинский маслозавод»;

— 
творог 9,5 % жира ТМ «Кожен день», фасованный, масса нетто 200 г, ТУ У 15.5­33548609­009:2008, производитель ООО «Переяслав‑Молпродукт».

Качество продукции определялось в государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП «Харьковстандартметрология» по физико­химическим показателям (массовые доли жира и белка, кислотность, фосфатаза); наличию немолочного жира; по микробиологическим показателям (количество молочнокислых бактерий, плесневых грибов, дрожжей, наличие бактерий группы кишечной палочки (колиформ), патогенных микроорганизмов, в частности Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes), а также по соответствию маркировки действующим требованиям.

Результаты потребительской экспертизы поразили, поскольку из двенадцати образцов творога лишь три (ТМ «Злагода», «Яготинский» и «Простоквашино») соответствовали требованиям нормативной документации и информации, заявленной на этикетке. В то же время девять протестированных образцов по разным показателям не соответствовали установленным требованиям.

Творог 10 % жирности ТМ «Хуторок» оказался откровенной фальсификацией. Он содержит немолочные растительные жиры, что запрещено законодательством! Причем количество немолочного жира почти втрое превышает заявленную жирность и составляет 27,5 %. Как правило, качество этих растительных жиров оставляет желать лучшего: это дешевые пальмовое, кокосовое масла или их смеси с высоким содержанием трансжиров, являющихся опасными для здоровья, поскольку из­за них в первую очередь страдает сердечно­сосудистая система. А вот белка в этом продукте в четыре раза меньше, чем заявлено, — 3,85 % вместо обещанных 16 %! И откуда ему здесь взяться, если производитель заменил молочное сырье на непонятный суррогат. Этот продукт никак не может называться творогом. Кроме того, что продукт
ТМ «Хуторок» не содержит характерных для творога полезных питательных веществ, так он еще оказался опасным по микробиологическим показателям. По результатам испытаний установлено, что продукт содержит завышенное количество дрожжей и плесневых грибов, в нем выявлены еще и бактерии группы кишечной палочки. Употребление подобного рода продукции может привести к непредвиденным последствиям в работе желудочно­кишечного тракта. Также установлено несоответствие маркировки продукта
ТМ «Хуторок» требованиям Технического регламента относительно правил маркировки пищевых продуктов, а именно: в информации о питательной (пищевой) ценности рядом с указанием цифрами количества белков, жиров, углеводов не указаны единицы измерения (граммы).

Микробиологические показатели являются одними из главных критериев безопасности и качества молочной продукции. Результаты наших испытаний показали:

— наличие бактерий группы кишечной палочки, что не допускается в 0,01 г продукта, в твороге
ТМ «Кожен день» и
ТМ «Добряна»;

— завышенное количество дрожжей и плесневых грибов в твороге
ТМ «Кожен день»,
ТМ «Белоцерковский» и
ТМ «Заречье»;

— завышенное количество дрожжей в образцах творога
ТМ PRESIDENT и
ТМ «Звени Гора»;

— завышенное количество плесневых грибов в твороге
ТМ «Галичина» и
ТМ Premіalle.

Употребление такой продукции может привести к различным расстройствам в работе желудочно­кишечного тракта, она является особенно опасной для детей.

Результаты испытаний продукции по физико­химическим показателям также не порадовали. В трех образцах творога не соответствовала действительности информация, указанная на маркировке относительно массовой доли жира:

— 
ТМ «Кожен день» — фактически 8,0 % при заявленной 9,5 %;

—
 ТМ Premіalle — фактически 6,3 % при заявленной 7,0 %;

— 
ТМ «Галичина» — фактически 4,0 % при заявленной 5,0 %.

Три образца творога не соответствовали информации, задекларированной на маркировке, по массовой доле белка:

— 
ТМ PRESIDENT — фактически 12,67 % при заявленной 14 %;

— 
ТМ Premіalle — фактически 11,88 % при заявленной 16 %;

— 
ТМ «ХУТОРОК» — фактически 3,85 % при заявленной 16,4 %.

На маркировке творога
ТМ «Добряна» нанесена информация в виде знака о том, что продукт не содержит глютен. Эта информация может вводить в заблуждение потребителя относительно особых свойств пищевого продукта именно этого производителя, хотя все подобные продукты имеют те же самые свойства. В информации о пищевом продукте не должны упоминаться характеристики, которыми обладают все аналогичные пищевые продукты, в том числе в ней не должен подчеркиваться факт наличия или отсутствия определенного ингредиента, особенно если наличие такого ингредиента не присуще этому виду продукта. Порядок предоставления на маркировке обязательной информации об ингредиентах, содержащих глютен, установлены Техническим регламентом относительно правил маркировки пищевых продуктов и ДСТУ — Н CODEX STAN 118:2014 «Харчові продукти спеціального дієтичного споживання для осіб з непереносимістю глютену. Загальні вимоги». Глютен — это сложный белок, содержащийся в пшенице и большинстве зерновых культур. У небольшого количества людей он может вызвать пищевую аллергию и нарушение работы иммунитета. Считается, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, схожее с непереносимостью лактозы.

Несоответствие продукции требованиям нормативной документации, в т. ч. по физико­химическим показателям и показателям безопасности, может свидетельствовать о низком уровне культуры производства, несоблюдении режимов технологического процесса производства, низком уровне качества сырья, недостаточном уровне контроля качества готовой продукции со стороны должностных лиц предприятий­производителей.

Подводя итоги потребительской экспертизы,
генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко констатировал, что ситуация с творогом на потребительском рынке, к сожалению, не вселяет оптимизма.

Как выбрать качественный творог?

Для того чтобы выбрать качественный творог и не навредить здоровью, Владимир Величко советует руководствоваться следующими правилами:

• все же отдавайте предпочтение фасованному продукту. Обращайте внимание на внешний вид упаковки (чистота, целостность, герметичность). Не следует покупать продукт с деформированной, поврежденной и загрязненной упаковкой;

• проверяйте срок годности. Не следует покупать продукцию с почти исчерпанным сроком хранения;

• перед употреблением творога оцените органолептические показатели продукта, а именно: консистенция должна быть мягкая, мазкая или рассыпчатая, разрешена незначительная крупитчатость и незначительное выделение сыворотки; вкус и запах должны быть характерными кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов; цвет — белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе;

• не покупайте обезжиренный продукт для кормления детей.

Особое внимание уделяйте маркировке продукции. Если на упаковке дата изготовления нанесена не четко, информацию о сроках и условиях хранения невозможно идентифицировать, а полная информация о производителе, включая его адрес и телефон, отсутствует — лучше не покупать такой творог.

Специалисты ГП «Харьковстандартметрология», как всегда, советуют покупателям быть внимательными, делать осознанный выбор и выбирать лучшее.