Нитраты на нашем столе

08.07.2016 07:02   -
Автор:
Нитраты — это соли азотной кислоты, необходимые всем растениям для роста и развития, поэтому они в любом случае будут присутствовать в продуктах. Но очень остро стоит вопрос об их концентрации. Если содержание нитратов в почве не превышает допустимую норму, то они целиком усваиваются растениями и никакого вреда не приносят. Но часто в погоне за урожаем агрономы используют азотные удобрения безо всякой меры, что и приводит к повышенному содержанию нитратов в овощах и фруктах.
Сами по себе нитраты в течение долгого времени считались слаботоксичными веществами и даже применялись в качестве лекарственных средств. Но ученые выяснили, что, попадая в организм человека, большая часть нитратов превращается в нитриты (соли азотистой кислоты). А нитриты, в свою очередь, являются самым настоящим ядом. Они вступают в активное взаимодействие с гемоглобином в крови и вызывают в лучшем случае отравление, а в худшем — нарушение работы дыхательной и нервной систем, щитовидной железы, сердца, что может, в конечном счете, привести к онкологии.
Для человека по данным ВОЗ предельно допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела (в весенний период — 5 мг), нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.
Все растения отличаются способностью накапливать в себе нитраты.
Самое высокое содержание нитратов (3000 мг) — бахчевые культуры, редис, свекла, листовая зелень.
Среднее содержание нитратов (400–900 мг) — капуста, огурцы, тыква, морковь, кабачки.
Низкое содержание нитратов (50–100 мг) — ягоды, лук, помидоры, фрукты, бобовые, картофель, щавель.
Каковы же явные признаки того, что в овощах и фруктах превышена норма нитратов?
1. Неестественно большой или маленький размер.
2. Изменение окраса кожуры и мякоти. Например, большие огурцы с неестественно темным окрасом лучше обходить стороной. У моркови на искусственные условия выращивания может указать светлая, почти белая сердцевина. Если вы увидите красные помидоры, у которых при разрезе обнаружилась зеленая мякоть, можете быть уверены, что они дозревали с помощью удобрений. А у арбуза с повышенным содержанием нитратов можно увидеть желтые прожилки в мякоти.
3. Слишком большая ботва. Как известно, если используется чересчур много удобрений, большая часть азота идет на увеличение зеленой части растений, т. е. листьев, стеблей и ботвы, посему это тоже является явным признаком.
4. Недозрелые семена, неярко выраженный вкус.
Для экспертизы на наличие нитратов было приобретено 10 образцов ранних овощей: огурцы, кабачки, картофель молодой, свекла молодая столовая, помидоры (томаты), капуста молодая белокочанная, капуста пекинская, морковь молодая, укроп и черешня.
Продукция была закуплена в торговой сети г. Харькова, а именно в супермаркетах «КЛАСС» и «РОСТ».
Образцы прошли проверку в Государственной испытательной лаборатории пищевой продукции и сельскохозяйственного сырья ГП «Харьковстандартметрология» на соответствие требованиям Государственных гигиенических правил и норм «Регламент максимальных уровней отдельных загрязняющих веществ в пищевых продуктах».
По результатам проведенной экспертизы выяснилось, что 2 образца продукции не соответствовали требованиям норматива по количеству нитратов. Так, содержание нитратов в кабачках было превышено от установленной нормы в 1,5 раза, а в капусте пекинской — в 1,3 раза.
Как выбирать овощи и фрукты без большого содержания нитратов?
Приобретайте овощи только в разрешенных местах торговли, там вы сможете попросить предоставить вам документы о качестве на продукты. На рынке выдают экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в нем должен быть указан уровень нитратов в проверенных овощах, зелени, — советует генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко. — Выбирайте только зрелые овощи, храните их в холодильнике, так как при комнатной температуре уровень нитратов в продуктах возрастает.
Снизить содержание нитратов в овощах и зелени можно несколькими способами.
Тщательно помойте овощи с использованием щетки. Овощи и листья салата можно помыть в содовом растворе (1 ст. ложка на литр воды), а потом сполоснуть чистой водой. Если вы замочите овощи на полчаса, то на 25–50 % избавитесь от нитратов. Нужно убрать первые два-три листа кочерыжки капусты — здесь больше всего накапливаются нитраты. Морковь и огурцы необходимо правильно очистить — срезать с обеих сторон по 1 см, а у редиса и помидоров обрезать основу. У салата и зелени следует использовать в еду только листья, так как в стеблях накапливаются нитраты. Кулинарная обработка уберёт еще 25–50 % нитратов.
Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей — это сварить их. Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите, потом посолите и слейте воду. При жарке уходит только 10 % нитратов.
Да, есть недостатки в этих способах избавления от нитратов, ведь определённое количество витаминов теряется, но что делать, если так хочется свежих овощей и зелени.