Ароматный сыр — к столу
Твердые, полутвердые, мягкие, с плесенью, рассольные, плавленые — каждый сыр имеет свой особый вкус, приобретенный в процессе производства и созревания. Одни сыры начиняют плесневыми грибками, другие прессуют и (или) выдерживают в рассоле. Некоторые из них коптят, что, кроме придания характерных вкуса и аромата, продлевает срок их хранения. Такое многообразие, с одной стороны, создает возможность выбора, но с другой — усложняет процесс похода в магазин. Сегодня нередки случаи, когда сыры одного и того же сорта у разных производителей кардинально отличаются по вкусу, чего быть не должно. Причиной этого зачастую является использование сырья низкого качества, нарушение технологии производства, условий хранения и транспортировки. Так, прелая корка или подкорковая плесень говорят о несоблюдении ухода за сыром при посоле и созревании и появляются вследствие низкой температуры в хранилище или недостаточной выдержки сыра. При этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, которые разлагают белки. Такой сыр имеет затхлые привкус и запах. Кислый же либо горький привкус присущ незрелым сырам. Кстати, продажа молодых сыров под видом созревших является одним из распространенных способов обмана покупателей.
Как правило, в магазинах и супермаркетах твердый сыр продается уже нарезанный и расфасованный. На целых же головках сыра впрессовывают казеиновые или пластиковые цифры с обозначением даты варки (число, месяц) и номера варки. Указанную маркировку также разрешено наносить другим способом, обеспечивающим четкость чтения с применением материалов для маркировки.
На наружной поверхности головки сыра и потребительской упаковки должна быть указана следующая информация:
— название сыра;
— название, полный адрес и телефон производителя, адрес мощностей производства;
— масса нетто, г или кг;
— состав сыра в порядке преимущества составляющих, которые использовали во время его производства;
— пищевая (питательная) и энергетическая ценность (калорийность) с указанием количества жиров, белка в установленных единицах измерения на 100 г сыра;
— массовая доля жира в сухом веществе, %;
— конечная дата потребления или дата производства и срок годности;
— номер партии производства (кроме потребительской упаковки);
— условия хранения;
— штриховой код;
— обозначение нормативного документа, по которому произведен сыр.
Твердые сыры хранят в помещениях при температуре от 40 °С до + 60 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 90 %.
Наиболее распространенный вид обмана потребителей при производстве сыров — замена молочного жира растительным, — отмечает Владимир Величко. — Это не запрещено, но такой продукт должен называться не сыром, а сырным продуктом. Иначе это подмена понятий с целью введения потребителей в заблуждение. В национальном стандарте на твердые сыры ДСТУ 6003:2008 четко прописано, что сыр — это белковый молочный продукт, полученный без полной или частичной замены составляющих молочного сырья. То есть сыром должен называться продукт, изготовленный только из молочного сырья и никаких растительных белков или жиров в виде пальмового или кокосового масла в твердом сыре быть не должно! И совсем другое дело — сырный продукт, в производстве которого растительные жиры могут использоваться на совершенно законных основаниях и с совершенно определенной целью — удешевления стоимости продукции. Но из-за сходства названий «сыр» и «продукт сырный» не все потребители улавливают разницу. К тому же зачастую сырный продукт продают практически по одной цене с настоящими сырами, что вводит в заблуждение покупателей еще больше.
Нужно внимательно ознакомиться с информацией о товаре перед покупкой. Поэтому лучше приобретать продукт, на котором присутствует этикетка производителя или попросить отрезать продавца кусок от целой головки сыра. Магазины часто делают собственную расфасовку и заклеивают этикетку производителя так, что невозможно узнать ни дату изготовления, ни состав.
Что касается состава сыров, то, кроме молочного сырья, соли, заквасок и ферментных препаратов, стандарт разрешает использовать хлористый кальций (Е 509), красители бета-каротин (E160a) и аннато (Е 160b), а также азотнокислые натрий (Е 251) и калий (Е 252). Хлорид кальция используется производителями для более быстрого и лучшего свертывания молока, а азотнокислые калий и натрий выполняют роль консерванта и предотвращают развитие нежелательной микрофлоры в процессе изготовления сыров. Присутствие каких-либо других добавок нежелательно.
В развитых странах на производителя, как правило, большое влияние оказывает сам покупатель, массово отказываясь приобретать ту или иную некачественную продукцию. Это служит хорошим напоминанием производителям о том, для кого они выпускают свою продукцию. У нас же пока такого сильного ответа потребитель дать не может, и основным рычагом влияния остается снятие некачественного товара с реализации.
Советы по выбору качественного сыра
• Свежий и качественный продукт не крошится при нарезке. Имеет гладкий, эластичный и блестящий срез. Неравномерная окраска на срезе чаще всего свидетельствует о незрелости сыра.
• Цвет сыра должен быть от белого до желтого, без посторонних вкраплений, и зависит от жирности продукта: чем выше содержание жира, тем более насыщенным будет цвет, и соответственно, выше качество сыра.
• Однако нередко производители добиваются нужного цвета с помощью красителей, поэтому неестественно желтый сыр покупать не стоит. Слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности продукта, но и об избытке в нем соли.
• Сырная корочка не должна иметь трещин и налета. Их наличие свидетельствует о том, что сыр перезрел или долгое время хранился в ненадлежащих условиях. Вкусовые качества такого сыра будут низкими, к тому же через трещины могут попасть бактерии, и сыр начнет портиться изнутри.
• Если сыр твердых сортов имеет подозрительно мягкую консистенцию, то существует большая вероятность того, что этот продукт перезрел или долго хранился на прилавках магазина с нарушением условий хранения.
• Если при разрезании сыр прилипает к ножу, то, скорее всего, он сделан из сухого молока.
• Не стоит покупать сыры с трещинами, молочными вкраплениями и рваным рисунком. Большие глазки в центре сырного куска и мелкие — ближе к корочке свидетельствуют о низком качестве молока, из которого изготовлен сыр, соответственно, и качество последнего оставляет желать лучшего.
• Чтобы проверить качество сыра, возьмите его тонкий кусочек комнатной температуры и согните под углом 90 градусов. Если он не треснул — продукт соответствует всем требованиям.
• Гнилостный или тухлый запах сыра имеет бактериальное происхождение и свидетельствует о плохом качестве продукта.
• Каждый сыр имеет индивидуальный вкус. Если через несколько минут после того, как вы попробовали сыр, во рту появился горький или кислый привкус, — это может свидетельствовать о том, что сыр не созрел.
Правильное употребление сыров
Чтобы полностью насладиться истинным вкусом сыра, лучше всего примерно за час до подачи на стол вынуть его из холодильника — тогда он обретает свою истинную консистенцию и запах.
Следует соблюдать определенные правила нарезки сыра:
• нарезать сыр следует не тонкими пластинками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками;
• сыры с плесневой корочкой нарезаются, по возможности, на треугольные сегменты от центра;
• твердые сыры, типа пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки;
• свежие сыры либо намазываются на хлеб (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как моцарелла).
ВЫДЕРЖКА СЫРОВ
|
Основная группа
|
Сорта
|
Время созревания
|
|
Твердые (прессованные) |
Российский, Голландский, Костромской, Звенигородский, Швейцарский, Пошехонский, Фоль Эпи, Гауда, Эдам, Эмменталь, Чеддер, Комтэ, Канталь, Радамер, Маздамер, Украинский, Карпатский, Львовский, Славутич, Буковинский |
От 2 до 8 месяцев
|
|
Голубые (с пятнышками) |
Рокфор, Блё де Брэс, Сэн­Агюр, Блё д’Оверен, Блё де Кос, Фурм д’Амбэр, Сэнт Агюр |
От 1 до 2 месяцев
|
|
Мягкие (непрессованные) |
Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Сэн­Марселин, Лимбур, Сэн­Мор |
От нескольких дней до нескольких недель
|
|
Рассольные
|
Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Фета |
От нескольких дней до нескольких недель (Фета — 3 месяца) |
|
Свежие (кисломолочные) |
Сливочный, Геленджикский, Чайный, Тартар, Шавру, Пети­Сюис, Деми­Сель, Моцарелла
|
_
|
|
Плавленые
|
Острый, Дружба, Кисло­ Киевский, Янтарь, Сливочный |
_
|
Випуск № 49 (808) від 23.04.2024
