Масло масляное, или Секреты растительного продукта

Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом, а поступают только с пищей. Эти кислоты регулируют важные процессы жизнедеятельности организма. Именно они — лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом — являются наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения.

Чаще всего на кухне мы используем подсолнечное масло. Но кроме него есть много других масел, применяемых в кулинарии. Кукурузное, оливковое, тыквенное, ореховое, кунжутное и прочие. Они не менее вкусны и полезны.

Перечислять виды масел можно до бесконечности. Некоторые из них полезны как лекарство, но не годятся для приготовления пищи. Есть и такие, которые производят в очень малых количествах, цена их невероятно высока.

Покупая масло, обязательно следует учитывать, из какого продукта оно извлечено. Именно от этого и зависят его полезные свойства. Самыми полезными и незаменимыми видами растительных масел считаются льняное, оливковое, кукурузное, горчичное и подсолнечное.

---

Оливковое. Еще в Древней Греции его называли «жидким золотом». В нем больше всего олеиновой кислоты. Оно обладает выраженными противовоспалительными свойствами. Хорошо влияет на пищеварительную систему организма. Лучшие сорта оливкового масла получают методом холодного отжима (такие масла называют Extra Virgin). В кулинарии оливковое масло применяют для салатов и для приготовления таких блюд, которые не предполагают нагрев масла выше 180 °С, т. к. при более высоких температурах масло горит.

Подсолнечное. Лучший источник лецитина. Это вещество помогает формироваться нервной системе ребенка, а во взрослом возрасте поддерживает активность и ясность ума. Также лецитин помогает восстановить силы при анемии и стрессах. Универсальное масло, годится и для салатов, и для жарки.

Кукурузное. Его получают из зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному. Лучше всех из растительных масел регулирует обмен холестерина в организме. Помогает расщеплению твердых жиров. В кукурузном масле содержатся производные фосфора — фосфатиды, которые очень полезны для мозга, а также никотиновая кислота (витамин РР), регулирующая проводимость сердца. В продажу поступает только рафинированное масло. Такое масло отлично подойдет для жарки, фритюра и тушения — оно не пригорает и не пенится.

Горчичное. Благодаря бактерицидным свойствам, помогает дольше сохранять свежесть заправленных им продуктов. Обладает согревающим и смягчающим свойством, ингаляции с ним очень хороши при бронхитах и ангинах. Несмотря на свои полезные свойства, горчичное масло содержит эруковую и эйкозеновую кислоты, которые нашими пищеварительными ферментами не расщепляются.

Льняное. Изготовляют из семян льна. По содержанию Омега-3 превосходит рыбий жир. Самое низкокалорийное из растительных масел, используется в диетах для похудения. Помогает выводить токсины из печени. Семя льна содержит антиоксидант тиопролин, который нейтрализует нитраты (из покупных овощей-фруктов, например). Так что будет полезным добавить в заправку для салата ложку льняного маслица.

Кунжутное. Чемпион масел по кальцию. Его вкус и аромат настолько сильны, что использовать его надо с умом, аккуратно и по чуть-чуть. Незаменимо в блюдах азиатской кухни. Помогает улучшить состояние при болезнях щитовидки и подагре (выводит из суставов вредные соли). Но кунжут усиливает свертываемость крови. Потому сердечникам и тем, у кого варикоз, его нужно есть с осторожностью. Добавлять кунжутное масло можно в соусы и салаты, а вот жарить на нем мясо или овощи не надо — масло быстро подгорает.

Тыквенное. Лучший источник цинка — его там больше, чем в морепродуктах. А цинк — это мужская сила, помогает выработке тестостерона. А еще в нем много селена. Его можно смешать с оливковым и заправлять салаты. Жарить же на нем не рекомендуется — пригорает и неприятно пахнет. Неплохо сочетается тыквенное масло с овощными пюре, особенно с картофельным, сбрызнуть маслом можно запеченные овощи и рыбу — будет вкусно.

Соевое. Для кулинарных целей подходит только рафинированное соевое масло. Хорошо очищенное, оно практически не имеет вкуса и запаха, а использоваться может точно так же, как и обычное подсолнечное. Удачную компанию оно составит овощам и блюдам из них.

Арахисовое. Это масло традиционно используется в японской, китайской, индийской кухнях. Им можно заправлять салаты и супы, готовить с маслом горячие овощные и мясные блюда, добавлять в соусы, десерты, каши, тесто. Арахисовое масло — единственное из ореховых, которое подходит для жарки (картофеля, грибов, креветок, овощей).

Ореховые масла. Это не только миндальное и масло грецкого ореха, но также кедровое, арахисовое, фисташковое и масло фундука. На ореховых маслах, как правило, не жарят — при высокой температуре вкусовые качества улетучиваются. Чаще всего такие масла добавляют в готовые блюда, маринады (достаточно 2–4 капель) и в качестве заправки для салатов.

---

Качество масла и содержание в нем полезных веществ очень сильно зависит и от того, каким способом оно было извлечено из исходного продукта. Растительные масла получают двумя способами — это отжим и экстрагирование. Полученное масло обычно проходит дополнительную очистку.

Во время холодного отжима под пресс кладут очищенное и измельченное сырье (семечки, оливки). Такое масло называется Extra Virgin. Выход масла — около 30 % от общей массы. В таких маслах сохраняется максимум полезных компонентов, содержащихся в сырье. При горячем отжиме сырье предварительно подогревают до 100–120 градусов, чтобы масла получилось на 10 % больше. Полезных веществ и витаминов в нем остается меньше, но хранится дольше.

Во время экстрагирования из измельченного сырья извлекают масло при помощи специальных растворителей жиров. А потом из него удаляют растворители, прогоняя через дистиллятор.

После отжима или экстрагирования любое масло проходит систему очистки. От ее сложности зависит, что будет написано на бутылке с маслом.

Сырое масло — продукт, в создании которого человек принимал наименьшее участие. Такое масло подвергают исключительно фильтрации для удаления примесей. Все биологически ценные компоненты сохраняются в полном объеме. Эти масла отличаются также более высокими вкусовыми качествами.

Нерафинированное масло — подвергнуто частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации (обработка горячей водой) и нейтрализации. В процессе гидратации удаляется часть полезных компонентов, оставшиеся придают маслу мутность или даже выпадают в виде осадка — этого бояться не надо, скорее наоборот.

Рафинированное масло — подвергают комплексной обработке: отстаиванию, фильтрации и центрифугированию, гидратации, нейтрализации или щелочной очистке, адсорбционной рафинации — масло обрабатывают адсорбентами, поглощающими красящие вещества и оно осветляется. Рафинированное масло может пройти еще одну степень очистки: дезодорирование и / или вымораживание.

Выбирая растительное масло в магазине всегда нужно помнить, что сырое, неочищенное масло с осадком может быть самым полезным, но может быть и прогорклым из-за неправильного длительного хранения. Такое растительное масло обычно покупают непосредственно у производителей. Свежим оно может быть не весь год. Отжимают его вскоре после сбора урожая и именно тогда его и нужно использовать для здорового и полезного питания.