Еда и вино – это две грузинские гордости

Для Тбилиси нет понятия сезонности: он хорош всегда. Особенно – для тех, кто любит поесть. Что скрывать, еда и вино – это две грузинские гордости. Я приезжаю в свой родной город в любое время года и точно знаю: открылось пару новых ресторанов. Здесь ценят как национальную кухню, так и новые модные веяния. Приезжие шефы без ума от местных продуктов и специй, а молодые местные повара стараются по-новому рассказать историю грузинской еды, создавая новые уютные места.

В некоторых из них готовят настоящие хачапури, причем за процессом создания национального шедевра можно наблюдать от начала и до конца: огромная дровяная печь стоит за стеклом, (например в кафе Laguna), а рядом колоритные пекари делают свое дело. За ассорти из пхали (овощные шарики из свеклы, капусты и шпината с орехами) и лучшим жареным мясом в городе нужно ехать в ресторан Ezo на улицу Геронтия Кикодзе, 16, и там нырнуть во внутренний дворик (ezo по-грузински как раз означает «двор»). Все продукты владельцы выращивают сами или закупают у местных фермеров. Лучше приезжать большой компанией: к шуму и застольным песням здесь привыкли. А в ресторане Kakhelebi на стол первым делом ставят большую тарелку с хлебом: можно жевать лаваш и изучать километровое меню со всей самой стопроцентной грузинской классикой. Мангалом здесь заведует отдельный шеф, и работу свою он знает: шашлыки из всех видов мяса, люля и запеченные овощи готовит отлично.

Еще в Тбилиси интересно следить за профессиональной карьерой некоторых шеф-поваров – к примеру, Текуны Гачечиладзе. Кулинарному делу она научилась в Нью-Йорке, после чего вернулась в родной город, открыла уже три заведения и по праву считается новатором, переосмысливающим классические грузинские рецепты на современный лад. Ее основное заведение, Culinarium, – это одновременно ресторан, экспериментальная площадка и воскресный образовательный центр с кулинарными уроками и мастер-классами.

Последнее открытие Текуны – ресторан Khasheria, который сама шеф-повар называет просто: hangover place. С самого утра здесь готовят суп хаш – так называется крепкий отвар из говяжьих костей и требухи, предназначение которого всем известно: это реаниматор для тех, кому с утра очень плохо после вчерашнего. Действует безотказно, к тому же такой суп очень полезен для костей. Хаш едят горячим, запивая ледяной водкой или чачей, к нему еще подают приличную плошку уксуса и рубленого чеснока. Тогда бульон становится кисло-пряным и приобретает богатый аромат. К супу также подают молоко (оно смягчает резкий запах хаша) и лаваш, который можно крошить прямо в суп и черпать ложкой.