Каким должен быть настоящий кефир

10 января 2018, 07:05
 

Одним из традиционных продуктов, благотворно влияющих на здоровье, является кефир. Изготавливается он достаточно просто — в результате сквашивания молока и, казалось бы, при его покупке не должно быть особых проблем. Но, как подчеркивает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко, даже при выборе такого простого продукта потребитель не должен терять бдительности.

Кефир — один из самых ценных и самых необходимых продуктов для желудочно-кишечного тракта человека. От кефира все ожидают пользы и особого специфического вкуса. Настоящий кефир изготавливается из молока и содержит не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, поэтому после внесения специальной кефирной закваски происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. Молочная кислота, углекислый газ и спирт (в малом количестве) обеспечивают освежающий, слегка острый и щипающий вкус продукта, без посторонних привкусов и запахов. На вид кефир имеет однородную, вязкую консистенцию и молочно-белый цвет.
 
Кефир и другие кисломолочные напитки являются полезными диетическими продуктами. Они хорошо усваиваются организмом, способствуют пищеварению и регулируют микрофлору кишечника.
 
Согласно ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови» производители могут выпускать кефир в зависимости от содержания жира нежирный или с массовой долей жира от 1,0 до 5,0 %.
 
Важным показателем является наличие в кефире полезных бактерий и дрожжевых грибков. В соответствии с ДСТУ 4417:2005 в кефире должны присутствовать жизнеспособные молочнокислые бактерии в количестве не менее 1.107 КУО в 1 см3, а также дрожжи в количестве не менее 1.103 КУО в 1 см3. При этом не позволяется наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов, таких как бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода Сальмонелла, золотистый стафилококк.
 
В то же время, как рассказал Владимир Величко, результаты потребительских экспертиз, проводимых ГП «Харьковстандартметрология», показывают, что представленные на полках магазинов образцы кефира не всегда соответствуют тем нормам, которые к ним предъявляются.
 
Прежде всего кефир должен производиться из молока, то есть содержать только молочный жир. Однако для удешевления продукта производители могут прибегать к фальсификации кефира растительными жирами.
 
Кроме того, молочный жир — достаточно ценный продукт, поэтому из молока, идущего на производство кефира, как правило, предварительно удаляется лишнее количество жира. Однако иногда производитель слишком занижает содержание жира в молоке, так что в результате жирность кефира не соответствует заявленной на этикетке массовой доле жира.
 
Важное требование к кефиру — наличие полезных микроорганизмов, а именно молочнокислых бактерий и дрожжей. Кисломолочный продукт, который не содержит дрожжей, не может называться кефиром. Недостаточное количество дрожжей или их отсутствие в кефире — не такая уж и редкость. Эти недостатки могут свидетельствовать о нарушении технологического процесса при производстве продукции (использовании некачественных заквасок).
 
Кроме полезной микрофлоры, в кефире иногда можно обнаружить условно патогенные или даже патогенные микроорганизмы, что может являться свидетельством грубых нарушений требований санитарной безопасности на производстве. Следует отметить, что употребление такой продукции может привести к расстройствам пищеварения, дисбактериозу и даже кишечному отравлению.
 
Часто некачественный кефир можно определить по органолептическим показателям — виду, вкусу и запаху. Следует отметить, что недостатки консистенции, вкуса и запаха появляются при использовании недоброкачественного сырья или из-за нарушения технологии производства. Так, невыраженный пресный вкус может быть при использовании неактивной «слабой» закваски или сквашивании продукта при низких температурах. Чрезмерно кислый вкус проявляется при слишком длительном сквашивании молока, охлаждении с опозданием или при нарушении сроков хранения продукции. Горький вкус в кисломолочных продуктах появляется при длительном хранении, а явное отставание сыворотки от сгустка — при переквашивании продукта.
 
Чтобы кефир не стал причиной интоксикации и не привел к проблемам со здоровьем, следует выбирать товар, который находится в холодильнике с соблюдением условий хранения (при температуре от 0 до 6 град. оС и влажности не более 80 %), при этом обращать внимание на срок годности.
 
Также при выборе продукции нужно уделять особое внимание изучению маркировки. Если на упаковке не указана информация о сроке годности и условиях хранения кефира, если дата изготовления нанесена нечетко, в недоступной для восприятия форме, отсутствует полная информация о производителе с адресом и телефоном, нет данных о составе — такой продукт не следует покупать.
 
Как отмечает Владимир Величко, отечественным производителям не только кефира, но и всей пищевой продукции необходимо усилить внимание к контролю ее безопасности и качества. Тем более, что сейчас в Украине внедряются новые требования к безопасности пищевых продуктов, аналогичные действующим в ЕС. Европейская система безопасности пищевых продуктов признана одной из лучших в мире, а европейский потребитель — наиболее защищенным. Главным отличием новой системы является четкое закрепление ответственности оператора рынка за несоблюдение требований законодательства о безопасности пищевых продуктов. Таким образом, полную ответственность за опасный продукт, который попадет на рынок, несет производитель. По новым подходам контролироваться будет вся цепочка производства пищевого продукта «от поля до стола». Это позволит выявить угрозу на ранних этапах и предотвратить производство опасной продукции и ее попадание на стол потребителя. На законодательном уровне это закреплено как требование обязательного внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов на принципах НАССР.
Подписаться на новости

Выбрать по тегу